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主要是两方面原因：肉的部位和预处理。用作牛排的肉，往往是牛身上的“好肉”，胶原蛋白和弹性蛋白含量少，几乎都是肌肉纤维，而炖的牛肉中往往含有比较多的“筋”。

此外，做牛排的肉还可以进行一些预处理，比如嫩肉剂或者机械敲打。

即使把“全熟”作为牛排熟的标准，牛排所需要的时间还是要短一些。

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